INTERVIU CU PROF. DAN C. VODNAR

Ce v-a motivat să vă implicați în această asociație dedicată științelor în nutriție?

Pot spune că mereu sunt motivat de depășirea propriei condiții și de procesul continuu de cunoaștere și învățare. Mai mult decât atât, motivația mea de a mă implica în această asociație dedicată științelor, a fost susținută de pasiunea dezvoltată pentru acest domeniu al științei alimentelor și calității vieții umane.

Sunteți profesor de Gastronomie Moleculară și Biotehnologii Alimentare, în cadrul Facultăţii de Ştiinţa şi Tehnologia Alimentelor, la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj-Napoca. Ce îi învățați pe studenți dumneavoastră, în mod concret?

Inginerul în industria alimentară, adică studenții formați în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, obțin la finalul celor patru ani de studii diploma de inginer în industria alimentară. Pe parcursul studiilor, aceștia acumulează un spectru foarte larg de informații care stă la baza carierei lor viitoare. Aceștia sunt capabili ca la finalul studiilor, să cunoască întregul lanț alimentar, începând de la cultivarea plantelor și creșterea animalelor, până la comercializarea produselor.

În cadrul disciplinei de biotehnologii alimentare, punem accent pe aplicabilitatea directă a științei în diferite etape ale industrializării, cunoașterea și dezvoltarea preparatelor enzimatice, obținerea de produse alimentare pe bază de biomasă microbiană, dar și utilizarea unor metode de încapsulare a compușilor bioactivi, utilizați în ambalajele alimentare bioactive și în suplimentele alimentare.

În cadrul disciplinei de gastronomie moleculară, studenții învață despre fenomenele culinare care au loc in procesul de gătit. Pentru a reformula structura alimentelor, gastronomia moleculară îmbină mai multe tehnici și ingrediente, pentru a obține preparate spectaculoase. Tehnicile utilizate sunt sferificarea, gelificarea, emulsificarea, suspendarea, gătitul sub-vid, congelarea și liofilizarea, obținând cu ajutorul unor agenți de emulsifiere sau polimeri naturali extrași din alge marine sau plante (hidrocoloizi ca alginații, celuloze, gume, amidon, etc.), o nouă viziune asupra preparatelor culinare.

Cum s-a născut pasiunea dumneavoastră pentru acest domeniu și din ce surse v-ați inspirat cel mai mult, pentru a evolua din punct de vedere profesional?

Ei bine, am fost un copil ca oricare altul, dintr-o familie modestă din Băile Borșa, județul Maramureș (mama de meserie a fost frizer, iar tatăl electrician, în mină), însă mereu am fost ghidat de o ambiție profundă de a urma calea științei. Această ambiție își are originea tot în cadrul familiei: ambiția mamei mele de a-și vedea fiul la liceu la Cluj, ambiția tatălui meu de a face totul pentru a-mi da posibilitatea aceasta și apoi, ambiția mea de a-mi depăși propriile limite. De aici și parcursul meu profesional care este ghidat de o imensă auto-motivație de a reuși și de a-mi depăși propriile limite, parcurs profesional concretizat până acum prin multă muncă și perseverență.

În ce fel înțelegerea gastronomiei moleculare de către populația generală, ar putea contribui la îmbunătățirea nutriției și a stilului de viață al fiecăruia dintre noi?

Gastronomia moleculară este o știință cu aplicabilitate directă în farfurie, iar modul în care ne organizăm farfuria este unul dintre factorii principali ai nutriției, respectiv al stilului de viață.

Întelegerea științei din spatele bucătăriei, modul prin care toate fenomenele gastronomiei pot îmbunătăți, pot da valoare alimentelor consumate, poate duce la alegeri mai sănătoase pentru fiecare individ. Atenția pe care o acordăm modului în care gătim alimentele, poate crește mult beneficiile aduse sănătății, doar prin niște modificări simple și la îndemâna oricui.

Din perspectiva gastronomiei moleculare, ca expert al domeniului, exemplificați rolul major pe care l-ar putea juca asociația noastră, în rândul celor 3 categorii de audiență pe care le vizăm: profesioniști ai domeniului nutriției, factorii de decizie și populația generală.

În privința profesioniștilor în domeniul nutriției, rolul ar putea fi acela de a oferi informații valoroase suplimentare în ceea ce privește alimentația, pornind de la procurarea mâncării, până la procesele ce au loc in timpul ingestiei, digestiei și excreției. Prin tehnicile aplicate de gastronomia moleculară, se pot satisface nevoilor nutriționale ale diferitelor categorii de vârsta sau ale persoanelor cu nevoi speciale, spre exemplu persoanele geriatrice sau persoanele cu anumite patologii care implică restricții alimentare.

În ceea ce privește factorii de decizie, miza ar fi responsabilizarea în direcția facilitării legislației pentru a stabili standarde de calitate în rândul produselor rezultate din gastronomia moleculară și în același timp, în asigurarea că instituțiile de control coordonează eficient desfășurarea activităților din industria alimentară.

Gastronomia moleculară în rândul populației generale din România, reprezintă un factor de noutate. De aceea consider că o educație potrivită pentru înțelegerea și acceptarea pe deplin a conceptului, este necesară pentru a asigura succesul implementării unor noi metode sustenabile, cu o mare aplicabilitate în viitor.

Cine considerați că ar fi indicat să aibă mai multe cunoștințe în domeniul gastronomiei moleculare: dieteticianul sau tehnicianul nutriționist?

Din perspectiva gastronomiei moleculare, ambii specialiști trebuie să cunoască noțiuni specifice, făcând parte din domeniul vast al alimentației. Cu toate acestea, un dietetician este o persoană autorizată în vederea evaluării și stabilirii nutriției unui individ, cu implicații atât la nivel gastronomic, cât și la nivel patologic, având un rol important în echipa multidisciplinară de prevenție sau tratare. Un tehnician nutriționist, pe de altă parte, deține abilitățile de intervenție în stilul de viață al indivizilor, fără implicații în patologii. Ambii au rolul de a educa populația la nivel general, incluzând aici și informații legate de gastronomia moleculară.

Ce strategii de colaborare ar fi posibile între absolvenții dumneavoastră și dieteticieni?

Inginerii din industria alimentară au posibilitatea de a dezvolta noi produse bazate pe cererea consumatorilor, iar dieteticienii cunosc necesitățile diferitelor grupuri populaționale. Colaborarea dintre aceste două categorii de specialiști are scopul foarte clar de a îmbunătăți gama de produse industriale pe care consumatorii o pot alege la raft, astfel încât să existe o satisfacere atât a nevoilor nutriționale, cât și a celor senzoriale.

În ce domeniu și sub ce formă/inițiativă credeți că ar fi posibilă inserția profesională a dieteticienilor în domeniul industriei alimentare și/sau în domeniul serviciilor de alimentație publică?

Așa cum a fost menționat mai sus, colaborarea dintre inginerii din industria alimentară și dieteticieni, este una necesară în mai multe etape-cheie ale dezvoltării unui produs, începând cu alegerea materiei prime, până la obținerea produsului final. Un exemplu concret ar putea fi dezvoltarea produselor pentru persoanele cu diabet, care pot fi regăsite deja pe rafturile magazinelor. Calitatea și siguranța acestor produse implică atât cunoștințe tehnice și practice necesare în procesul tehnologic, cât și cunoștințe dieto-terapeutice ce vizează diferite patologii.

Ați creat un program de educație extraordinar – ”Știință cu sare și piper”. Într-un domeniu cum este cel al nutriției, în care marea majoritate a proaspăt absolvenților nu știu cum să se promoveze în mediul social, dumneavoastră ați dobândit notorietate și ați atras o audiență foarte mare. Cum ați reușit acest lucru? Pe ce mijloace concrete și pe ce resurse ați mizat?

Mi-am dorit de foarte mult timp să realizez acest proiect educațional, însă se pare că doar pandemia mi-a oferit „acel timp” de care aveam nevoie să îl concretizez.

”Știință cu sare și piper” este un nou mod de a găsi explicațiile din spatele fenomenelor culinare, cu ajutorul unor experimente interactive şi uşor de înţeles, pentru care nu avem nevoie decât de o mică doză de curiozitate şi multă bună dispoziţie. Mi-am pus halatul, am deschis laboratorul şi am pregătit reţeta de ştiintă cu sare şi piper în care explicăm şi demonstrăm tot ceea ce până acum ne făcea să ne întrebăm „de ce?”.

Am anticipat că rezultatul va fi unul pozitiv, tocmai din lipsa unui astfel de proiect la nivel național, dar și prin modalitatea inedită de a explica știința. Mi-au fost depășite așteptările inițiale, însă nu și cele finale. Dorința mea este concretizarea proiectului printr-o emisiune educativă.

Un proiect precum ”Știință cu sare și piper” se poate susține și fără parteneriate plătite?

Proiectul a început dintr-o dorință de a populariza și a facilita accesul la știință. A debutat cu ajutorul echipei de cercetători pe care o coordonez și cu fonduri proprii pentru asigurarea părții tehnice, iar mai apoi totul a decurs natural până în momentul actual. Bineînțeles că avansând, proiectul a avut nevoie de mai multa susținere financiară și de promovare, dar selecția colaborărilor a fost mereu raportată la integritatea științifică pe care ne dorim sa o păstrăm. Până în acest moment proiectul ”Știință cu sare și piper” s-a bazat pe multă muncă voluntară, dar avem toata încrederea că pe viitor, vom atrage și mai multă susținere din partea partenerilor noștri din industrie.

Pe ce criterii de selecție mizați, atunci când încheiați un parteneriat finanțat de un producător din industria alimentară?

Acest proiect își dorește o dezvoltare de lungă durată, care să ofere informații calitative exprimate într-un limbaj comun, dar încadrat în aria de interes a proiectului. Toate colaborările avute sau viitoare sunt raportate la științe precum gastronomie, tehnologia alimentelor, biotehnologii alimentare, chimia alimentelor. Colaborările care ies din spectrul nostru de cunoștințe, nu sunt tocmai ceea ce ne dorim, deoarece fiecare domeniu trebuie reprezentat de specialiști bine formați.

Cum vedeți parcursul jucătorilor din industria alimentară din România, în contextul biotehnologiilor alimentare? Cât de departe suntem de cele mai avansate abordări din domeniu și care ar fi urgențele majore în această direcție?

România este o țară cu un potențial foarte ridicat al industriei alimentare. Se poate observa că anumite sectoare s-au ridicat la nivelul standardelor europene și performează la un nivel înalt, beneficiind de tehnologii moderne de fabricație și de personal calificat. În același timp, încă mai există sectoare care se raportează preponderent la obținerea satisfacției financiare în detrimentul calității produselor pe care le furnizează.

Ce cadru facilitator ar trebui să existe în România (sau să fie creat) astfel încât cercetarea și inovarea în domeniile gastronomiei moleculare şi al biotehnologiilor alimentare să contribuie substanțial la dezvoltarea nutriției și la dezvoltarea economică a României?

Ei bine, ca și până acum, susținerea noastră ca și cercetători este facilitată în primul rând de proiectele pe care avem ocazia sa le câștigăm la nivel național sau prin colaborările facilitate la nivel internațional. Prin aceste proiecte de cercetare avem posibilitatea de crea si de a urma noi rute de cercetare, care nu pot decât să ne aducă mai aproape de succes, atât pe noi ca oameni de știință cât si pe noi ca țară.

Un alt aspect care ar putea fi îmbunătățit în România, este reprezentat de colaborările mediului academic cu mediul economic. Aici poate fi menționat faptul că cercetările realizate la nivel de laborator pot completa minusurile din industrie, pot reprezenta noi idei de afaceri și pot oferi răspunsuri la provocările din industrie. Din nefericire însă, în România prea puține rezultate ale cercetării se concretizează la nivel industrial.